अफगाण शरणार्थी ज्याने डेनिस लोकांना बटर चिकन आणि नान यांच्या पलीकडे भारतीय जेवण खायला दिले

पुणे : इनायतुल्ला सफीची आई खिडक्या बंद करायची, पडदे काढायची आणि काबूलमध्ये बाहेरून युद्धाचा आवाज वाढला की त्याला आणि त्याच्या भावासाठी हिंदी चित्रपट पाहायचे. बॉलीवूडने प्रत्येक शुक्रवारी रात्री जेवल्यानंतर कुटुंबाला एका माफक दस्तरखानभोवती एकत्र आणले आणि बरेच काही जेव्हा ते डेन्मार्कला निर्वासित म्हणून गेले. हे त्यांना घर, कुटुंब आणि एक संस्कृतीची आठवण करून देते जी इतर सर्व काही बदलले असतानाही परिचित वाटली.अफगाण सैन्यात अधिकारी असलेले सेफीचे वडील 2001 मध्ये तालिबानच्या ताब्यात आल्यानंतर कुटुंबाला काबूलमधून बाहेर काढले. Safi 13 वाजता कोपनहेगनला आले. “माझे पालक करिअर किंवा दीर्घकालीन योजनांबद्दल विचार करत नव्हते. त्यांचे लक्ष त्यांच्या मुलांचे जगणे आणि भविष्य होते. डेन्मार्कने स्थिरता, शिक्षण आणि सामान्य जीवनाची शक्यता दर्शविली. त्यानंतर अनेक अफगाण कुटुंबांनी युरोप, विशेषत: नॉर्डिक देश, जर्मनी आणि फ्रान्स निवडले,” साफीने सांगितले.“आमच्या शेजारी अनेक दक्षिण आशियाई कुटुंबे होती. लोकांनी जेवण वाटून घेतले, एकत्र चित्रपट पाहिले आणि घराची भावना पुन्हा निर्माण करण्याचा प्रयत्न केला,” तो म्हणाला.कोपनहेगनमध्ये आल्यानंतर थोड्याच वेळात, साफीने एका चायनीज रेस्टॉरंटमध्ये भांडी धुण्याचे काम सुरू केले. तो रोज संध्याकाळी शाळेनंतर, आधी डिशवॉशर म्हणून आणि नंतर स्वयंपाकघर मदतनीस म्हणून काम करत असे. त्यानंतर मेक्सिकन आणि इटालियन रेस्टॉरंटमधील नोकऱ्या.“एक स्थलांतरित म्हणून, माझ्या कुटुंबाला मदत करण्यासाठी मला जे काही काम उपलब्ध असेल ते घ्यावे लागले — मी जेमतेम किशोरवयीन असतानाही. भांडी धुत असताना, मी वोक स्टेशनवरील ज्वाला आणि आचारी वेगाने आणि आत्मविश्वासाने अन्न टाकताना पाहायचो. ते मला मोहून टाकले. एके दिवशी, मी रेस्टॉरंटच्या मालकाला विचारले की मी माझ्या स्वत: च्या कर्मचाऱ्यांचे जेवण बनवू शकतो का आणि तो सहमत आहे. तसा मी स्वयंपाक करायला सुरुवात केली. माझ्याकडे कोणतेही औपचारिक स्वयंपाक प्रशिक्षण नव्हते. मी करून शिकलो,” तो म्हणाला.कोपनहेगन विद्यापीठात राज्यशास्त्र शिकत असतानाही सेफी खाण्याकडे ओढली गेली. तोपर्यंत त्याने शेवटी भारतात प्रवास करण्यासाठी पुरेसे पैसे वाचवले होते, बॉलीवूड चित्रपट पाहून तो मोठा झाला होता. 2014 मध्ये त्यांनी दिल्ली, जयपूर आणि मुंबई असा प्रवास केला.“मी अफगाणिस्तानात परत जाऊ शकलो नाही, त्यामुळे भारत घराच्या सर्वात जवळचा वाटला. मी उत्तर भारतातील ढाब्यांवर वेळ घालवला आणि इतिहास, हवामान आणि समुदायामुळे प्रत्येक प्रदेश वेगवेगळ्या प्रकारे मसाल्यांचा वापर कसा करतो हे जाणून घेण्यात मी वेळ घालवला. जेव्हा मी जुन्या दिल्लीच्या गल्लीबोळांतून फिरलो तेव्हा मला काबुलची आठवण झाली — रस्त्यावरील खाद्यसंस्कृती, ग्रिल, गर्दी, ऊर्जा, बाहेर एकत्र जेवणारे लोक, ”सफी म्हणाला. या सहलीने अन्न समजून घेण्याच्या पद्धतीत बदल घडवून आणला.“अफगाणिस्तानमध्ये, चव अधिक स्वच्छ आणि सोपी आहेत. आम्ही जिरे, धणे आणि वेलची सारखे मसाले वापरतो, परंतु सहसा संयमाने. भारतात, प्रत्येक प्रदेश वेगवेगळ्या प्रकारे मसाल्याकडे जातो,” तो म्हणाला.त्याने आपला बराचसा वेळ महामार्गावरील ढाबे आणि उत्तर भारतातील स्थानिक भोजनालयांमध्ये घालवला, मसाल्यांचे संयोजन, स्वयंपाक करण्याचे तंत्र आणि प्रादेशिक पदार्थांचा अभ्यास केला. भारतीय शाकाहारी जेवणाने त्यांना विशेष आकर्षण वाटले. “मला भेंडी सापडली आणि तिच्या प्रेमात पडलो. मी आता जयपूरमध्ये माझ्या मित्राच्या घरी जातो तेव्हा मी त्याच्या आईला माझ्यासाठी फक्त शाकाहारी जेवण बनवण्याची विनंती करतो. भारतीय शाकाहारी पाककृतीमध्ये इतकी खोली, इतिहास आणि चव आहे की तुम्ही खरोखरच मांस चुकवत नाही,” साफी म्हणाले.जेव्हा तो कोपनहेगनला परतला आणि 2015 मध्ये त्याच्या भावासोबत त्याचे पहिले भारतीय रेस्टॉरंट उघडले तेव्हा त्याला जाणवले की डेन्मार्कची भारतीय जेवणाची समज मर्यादित आहे.“आम्ही किचनमध्ये सारख्याच ऑर्डर येत असल्याचं पाहत राहिलो — बटर चिकन आणि नान. बहुतेक डॅनिश लोक फक्त त्या दोन पदार्थांशी भारतीय जेवण जोडतात. आम्ही हलीम, निहारी, बिर्याणी आणि प्रादेशिक करी द्यायला सुरुवात केली, पण सुरुवातीला कोणीही ऑर्डर दिली नाही. अर्थात, आम्ही स्थानिक टाळूंसाठी मसाल्यांची पातळी थोडीशी जुळवून घेतली,” तो म्हणाला.अखेरीस, सॅफीने थाली सादर केली ज्यामुळे ग्राहकांना एका जेवणात अनेक लहान भाग वापरता आले. “त्याने सर्व काही बदलले. लोक पदार्थ चाखायला लागले जे ते सहसा ऑर्डर करत नाहीत कारण त्यांना मेनूमधील नावे ओळखता येत नाहीत,” तो म्हणाला.ग्राहक समोसे, कबाब, हलीम आणि प्रादेशिक करी बद्दल बोलत परतले जे त्यांनी त्या प्लेट्समधून शोधले होते. सेफीच्या लक्षात आले की हा मुद्दा भारतीय खाद्यपदार्थांचा विरोध नसून त्यातील विविधतेबद्दल अपरिचित आहे.पुढील दशकात, या कल्पनेने स्कॅन्डिनेव्हियातील सर्वात प्रसिद्ध भारतीय रेस्टॉरंट गटांपैकी एक, ढाबा किचन, डेन्मार्क आणि स्वीडनमध्ये आउटलेटसह तयार करण्यात मदत केली आणि पुढील विस्ताराची योजना आखली.मेनू ऋतूनुसार फिरतात आणि भारतातील प्रदेशांमध्ये प्रवास करतात. राजस्थानातील लाल मास, गोवन प्रॉन करी, पाय निहारी, चना साग, बटर फ्लॉवर, फिश पोलिचाथू, भेंडी फ्राई आणि केरळमधील केळी चिप्स आहेत. Safi वर्षातून चार किंवा पाच वेळा भारतात प्रवास करत राहतो, अनेकदा कल्पनांच्या शोधात दिल्लीच्या स्ट्रीट फूड लेन आणि स्थानिक रेस्टॉरंटमधून खाण्यात दिवस घालवतो.“भारतात शिकणे पूर्ण करणे अशक्य आहे. प्रत्येक भेट मला काहीतरी नवीन शिकवते, मग ती मसाल्यांची किमया असो किंवा पिढ्यानपिढ्या गेलेली लहान स्वयंपाकाची तंत्रे असो,” साफी म्हणाले.डेन्मार्कमध्ये आता भारतीय खाद्यपदार्थांची खूप क्रेझ आहे, रेस्टॉरंट जेवणाच्या पलीकडे जाऊन, त्यांनी नमूद केले.“सुपरमार्केटमध्ये आज फ्रोझन नान, तयार करी आणि मसाल्याच्या मिश्रणाचा साठा आहे कारण मागणी खूप वाढली आहे. लोक आता घरी भारतीय पदार्थ बनवत आहेत. त्यांना प्रादेशिक पदार्थ समजून घ्यायचे आहेत. त्यांना फक्त एका करीपेक्षा जास्त हवे आहे,” साफी म्हणाले.मसाले, चिंचेचे पदार्थ आणि आंबा यांसह त्याच्या रेस्टॉरंटमधील अनेक पदार्थ थेट भारतातून आणले जातात. त्यांनी दोन पाककृती पुस्तके देखील लिहिली आहेत आणि नियमितपणे डॅनिश टेलिव्हिजनवर घरगुती स्वयंपाकासाठी भारतीय पाककृतींचे प्रात्यक्षिक दाखवतात.आज, डेन्मार्कला भारतीय खाद्यपदार्थांची खोली आणि विविधता, विशेषत: लक्झरी रेस्टॉरंट्सऐवजी ढाब्यांमध्ये आणि रस्त्याच्या कडेला असलेल्या स्वयंपाकघरात मिळणाऱ्या रोजच्या खाद्यपदार्थांची ओळख करून देणारा Safi सर्वात मजबूत आवाज बनला आहे. “मला लोकांना हे समजायचे होते की भारतीय खाद्यपदार्थ ही एक गोष्ट नाही, ती शेकडो पाककृती, कथा आणि परंपरा आहे,” तो पुढे म्हणाला.